Acrylamide : teneurs revues à la baisse

mardi 21 novembre 2017

 Les teneurs de référence, fixées à l’annexe IV, ont été réduites depuis l’annonce du projet de règlement en Septembre 2016 .

La Commission prévoit d’ores et déjà de réexaminer ces valeurs dans un délai de trois ans dans le but d’établir les teneurs les plus faibles reflétant la réduction continue de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires.

Le règlement impose ainsi aux fabricants d’intégrer le risque acrylamide dans la démarche HACCP. Ces derniers devront recenser les étapes de traitement des denrées alimentaires susceptibles d’entraîner la formation du composé néoformé et déterminer des actions visant à réduire sa présence dans ces dernières. Ces critères sont spécifiés dans l’annexe II, partie A  par catégorie d’aliments.

Ce composé néoformé apparaît lors de la réaction de Maillard dans les denrées alimentaires constituées d’asparagine et de sucre lorsqu’elles sont exposées à des températures supérieures à 120°C et à faible humidité.

Il concerne les produits suivants : frites et autres produits frits par immersion dans huile, les chips, snacks, crackers et autres produits à base de pommes de terre, le pain, les céréales pour le petit-déjeuner, les produits de boulangerie fine (cookies, biscuits, biscottes, barres de céréales, etc.).

Mais Plus de 50 % de l’acrylamide provient des denrées préparées à la maison ou chez les restaurateurs.

Pour les pommes de terre par exemple, le règlement précise les conditions de stockage (température supérieure à 6°C) ou encore les précautions à prendre avant la friture (bain dans l’eau froide, puis dans l’eau chaude, nécessite du blanchiment).

Le café (torréfié et instantané) fait aussi partie des denrées ciblées au même titre que les aliments pour bébés et les préparations à base de céréales destinées aux nourrissons



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